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5 datos sobre el glutamato de sodio que todos deberían saber

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¿Es cierto que causa alergias, autismo, adicción y cáncer?

Texto: Ekaterina Khripko

Muchos de los productos que todos temen son completamente seguros. - Toma los mismos bocadillos. Pero muchos todavía creen que cualquier alimento de la tienda está repleto de "química" de varios pisos y no es seguro para la salud. Se considera que uno de los suplementos más populares tiene miedo: el glutamato monosódico, que está presente en una gran cantidad de productos. Anualmente se usan más de dos millones de toneladas de glutamato monosódico en la producción de alimentos, es decir, comimos, comemos y probablemente comeremos.

Publicaciones periódicas informan que causa una serie de enfermedades y conduce a una dependencia patológica de los alimentos. Incluso estamos hablando de proyectos de ley que obligan a los fabricantes a colocar una advertencia en letra grande en el contenido de glutamato en los paquetes, y a los vendedores a mantener dichos productos en un estante separado. Aunque las primeras preocupaciones sobre el glutamato de sodio aparecieron en los países asiáticos, hoy es allí donde este suplemento alimenticio se consume sin miedo, y en Europa todavía está lleno de leyendas. Seleccionamos los nueve más famosos y tratamos con cada uno de ellos.

El glutamato es una sustancia creada artificialmente.

El ácido glutámico (que se convierte en glutamato de sodio en dúo con sodio) es una parte de la proteína, y la proteína, como todos recuerdan de la escuela, es necesaria para nosotros. Este aminoácido no solo se encuentra de forma natural en cualquier alimento proteico (en carne, nueces, leche, así como en varios vegetales), sino que también se sintetiza en nosotros y desempeña un papel importante en el metabolismo y el funcionamiento del sistema nervioso. Comemos unos 12 gramos de ácido glutámico por día. El glutamato artificial se obtiene de las bacterias y luego se combina con sales de sodio; son posibles otras variantes de los compuestos (con calcio o, por ejemplo, potasio), pero con sodio es más sabroso y más barato.

El glutamato, que se sintetiza en los laboratorios y luego se agrega a los alimentos, prácticamente no es diferente del natural: para nuestro cuerpo, estos son solo dos conjuntos de las mismas moléculas. Si no entras en las complejidades de la quiralidad (rotación de moléculas en el espacio. - Ed.), Podemos decir que el glutamato artificial difiere del glutamato natural en un 0,5%, es decir, muy poco. El glutamato natural puede no probarse si está presente solo como un aminoácido en la proteína, en cuyo caso está unido. Al freír o cocinar, la proteína se descompone y luego se libera glutamato, lo que le da a la comida un sabor especial. Son ricos en, por ejemplo, carne frita, pero inicialmente en forma libre se encuentra en los tomates o en la soya; por lo tanto, la pasta de tomate y la salsa de soja son tan deliciosos.

Por lo tanto, E621 no es un cóctel loco de química de varios pisos, sino un aditivo bastante simple en forma de polvo blanco con el sabor de una mezcla fresca de tomate y salsa de soja con un ligero olor a sal y yodo (lo intentamos). Dado que no tiene propiedades especiales además de su sabor único, es poco probable que pueda enmascarar un alimento insípido o en mal estado. De hecho, a menudo se agrega glutamato, incluso para crear un sabor, a alimentos baratos como papas fritas, y tales alimentos pueden ser inútiles, pero no debido al suplemento.

Es un polvo insípido que mejora el sabor de cualquier alimento.

Los fisiólogos identifican cinco gustos principales que reconocen los receptores de nuestro lenguaje y de los cuales se componen todos los demás tonos de sabor. Estos sabores básicos incluyen dulce, salado, agrio, amargo y el sabor del ácido glutámico, que también se llama "umami". Recientemente, los científicos comenzaron a hablar sobre el sexto tipo de papilas gustativas: son sensibles a la grasa. Sentimos un sabor agudo solo debido a algunas sustancias que afectan los receptores del dolor de la lengua, y una sensación de sabor astringente o agrio aparece bajo la influencia de los taninos.

El hombre que introdujo el glutamato en la industria alimentaria, Kikunae Ikeda, escribió: “Un catador atento encontrará algo en común entre los sabores de tomate, queso y carne. Sabor peculiar sutil, que no puede atribuirse a ninguna de las categorías de sabor existentes. Es bastante débil y está eclipsado por otros, más fuerte y, por lo tanto, no es tan fácil reconocerlo ". Sin embargo, hoy es muy reconocible, gracias al aditivo sensacional E621, es decir, glutamato monosódico. Contrariamente a la opinión popular, no mejora absolutamente ningún alimento, sino que se usa solo en aquellos productos en los que el glutamato fue originalmente, o participa en la creación de algunos sabores de carne o vegetales, por ejemplo, para sopas o papas fritas instantáneas. Es decir, este aditivo se usa como un amplificador para enfatizar el sabor del glutamato donde ya existe. A veces, esto se hace para compensar, por ejemplo, al lavar, remojar o descongelar carne y algunas verduras, se pierde parte del ácido glutámico natural (y, por lo tanto, el sabor).

Cuanto más glutamato, más sabroso

El glutamato de sodio se coloca en el producto exactamente tanto como sea necesario para que sea sabroso, y el glutamato es como la sal o endulzar. Como potenciador del sabor, su cantidad está legalmente limitada a diez gramos por kilogramo de producto, es decir, 1%, pero generalmente se requiere menos para lograr el sabor deseado. Por ejemplo, en uno de los productos de glutamato más altos - chips - se usa aproximadamente 0.5%. El Comité Mixto de Expertos de la OMS en Suplementos Nutricionales ha determinado que la ingesta diaria máxima de glutamato de sodio no es necesaria, ya que no es tóxica. Además, de 5 a 12 gramos de glutamato que comemos a diario, los agregados artificialmente generalmente representan menos de 1 gramo.

No es necesario usar super dosis de glutamato también porque hay sustancias que mejoran su sabor, es decir, "potenciadores de amplificadores". Estos son inosinato y guanilato, y se usan cuando quieres que este sabor sea aún más brillante. Al actuar sobre los receptores de glutamato de la lengua, mejoran el sabor de la mente. Estos compuestos se fermentan a partir de glucosa o se obtienen de carne, pescado o algas, y también se usan en dosis bajas (0,5 gramos por kilogramo de producto). La Norma Nacional de la Federación de Rusia para aditivos alimentarios contiene información sobre estos y otros potenciadores del sabor y cómo se indican en la composición de los productos.

Alimentos que contienen glutamato adictivos

La dependencia de los alimentos es un problema demasiado multifacético para culpar de todo al glutamato, y el apego a un sabor particular está determinado por factores genéticos, psicológicos y de otro tipo. El amplificador solo hace que la comida sea más sabrosa, lo que explica el mayor interés en ella. Existe una versión que, dado que es el sabor del glutamato lo que sirve como un signo de alimento proteico para nuestro cuerpo, las personas con deficiencia de proteínas están especialmente apegadas a él.

Un grupo de investigadores estadounidenses realizó un pequeño experimento, según el cual resultó que el uso de productos que contienen glutamato acelera la sensación de plenitud. Durante el experimento, a un grupo de personas se le ofreció una sopa completamente normal que no contenía ningún aditivo, mientras que el segundo grupo se complementó con glutamato monosódico. Después de eso, los sujetos recibieron el mismo segundo plato para todos. Los participantes en el experimento del grupo que recibió por primera vez la sopa de glutamato de sodio comieron menos y notaron una mayor sensación de saciedad.

El glutamato sobreexcita el sistema nervioso

El ácido glutámico, de hecho, sirve, entre otras cosas, como neurotransmisor: se produce en el cerebro y ayuda a conducir los impulsos nerviosos de una célula nerviosa a otra. Existen diferentes tipos de neurotransmisores: por ejemplo, la conocida dopamina tiene una capacidad perturbadora y la glicina, por el contrario, inhibe. El glutamato está involucrado en los procesos de excitación, y también respalda el trabajo de nuestra memoria a corto y largo plazo. Probablemente debido a esto, se habló de que la absorción de un neurotransmisor debería afectar el funcionamiento del sistema nervioso.

Pero aquí es importante entender que el glutamato obtenido con los alimentos se usa en la luz intestinal, casi sin ingresar a la sangre, y desde la sangre casi sin ingresar al cerebro. Para esto, debe agradecer a la barrera hematoencefálica, un sistema que "filtra" la penetración de sustancias químicas de la sangre al cerebro. Aunque hay sustancias nocivas que pasan libremente este "control", como la nicotina, el glutamato no es una de ellas. Si todavía comes mucho, entonces en una pequeña cantidad podrá penetrar en el cerebro y causar una ligera emoción, comparable al efecto de una taza de café. A la luz de esta afirmación de que, debido al excitante efecto del glutamato en el sistema nervioso, la comida con él quiere cada vez más, parece exagerado.

El glutamato causa alergias

Se dice que algunos síntomas similares a los alérgicos causados ​​por el glutamato monosódico comenzaron cuando una carta fue publicada en 1968 por el Dr. med. Robert Ho Man Kwok describiendo el entumecimiento de la parte posterior del cuello, la debilidad y la taquicardia que experimentaba cada vez que visitaba un restaurante chino. un restaurante Ho Man Kwok sugirió que la falla podría ser sal, vino o glutamato monosódico. La palabra clave es "sugerida": no realizó más investigaciones. Todos se olvidaron rápidamente de la sal y el vino, atribuyendo por completo el síndrome de un restaurante chino a un suplemento que sufre desde hace mucho tiempo.

En experimentos posteriores, los científicos llegaron a la conclusión de que síntomas similares pueden ocurrir cuando se consume glutamato, pero solo en dosis muy grandes (más de 5-10 gramos a la vez), e incluso en forma pura. En el grupo de estudio, después de tomar cinco gramos de polvo, más participantes inusuales se quejaron de algunos síntomas inusuales que en el grupo de control que recibió un placebo. Es cierto que estos resultados parecen dudosos: los participantes en ambos grupos dieron respuestas bastante contradictorias con respecto a sus síntomas e incluso se confundieron con ellos. Cuando se agregaron los mismos cinco gramos de glutamato a la comida, nadie sintió nada.

El glutamato causa ceguera, obesidad y cáncer.

Todo comenzó con un estudio en el que las ratas recibieron dosis de choque de esta sustancia por vía subcutánea, y en términos de valor energético, el glutamato ocupaba aproximadamente el 20% de su dieta. Después de eso, los roedores engordaron dos veces y media y quedaron ciegos. Sin embargo, más tarde este estudio fue criticado más de una vez. En particular, se trataba de distinguir dónde entra el suplemento, directamente en el torrente sanguíneo o en el tracto digestivo. Una serie de experimentos en los que los animales fueron alimentados con glutamato puro y se les dio como parte de una comida puso todos los puntos en la "i". Con la comida, las ratas recibieron las mismas dosis críticas del 20 por ciento de la dieta, pero esta vez no condujo a ninguna obesidad. Y a la ceguera también.

También se hicieron observaciones a largo plazo de personas que usan glutamato como parte de los alimentos, pero es difícil obtener resultados inequívocos en tales estudios, ya que el estilo de vida de una persona juega un papel importante en los resultados. Si una persona come en exceso y no le gusta moverse, corre el riesgo de aumentar de peso sin glutamato, y viceversa, incluso con un uso significativo de este suplemento, las personas activas permanecen en forma. Finalmente, no hay estudios publicados que prueben la asociación del glutamato obtenido en forma de aditivos alimentarios con el desarrollo de tumores malignos.

El glutamato causa autismo

Este "hecho" ganó fama después de que un bioquímico de Estados Unidos supuestamente curó a su hija de autismo al dejar de darle productos que contenían glutamato. Es difícil decir ahora qué realmente afectó la recuperación de la niña y si realmente tuvo este diagnóstico. Las causas del autismo y su prevención son un tema complejo y controvertido. Las personas con autismo se caracterizan por una imagen de un desequilibrio en los aminoácidos, cuando algunos disminuyen y otros aumentan. Entre estos últimos, hay glutamato abrumador, pero no hay datos confirmados que indiquen que esta sea la causa, no el efecto. En cualquier caso, estamos hablando del glutamato como neurotransmisor, y no como un suplemento dietético, que, como se mencionó anteriormente, ingresa al cerebro de forma extremadamente rara y en cantidades extremadamente pequeñas.

Los temores de que el MSG ingerido durante el embarazo (otro nombre para el glutamato de sodio) se acumule en la sangre del bebé también pertenecen a los mitos: el glutamato no atraviesa la placenta. Incluso si come papas fritas en cubos, una cantidad muy pequeña de esta sustancia puede penetrar en la sangre fetal.

El origen del glutamato monosódico

La sal monosódica del ácido glutámico, o simplemente glutamato monosódico, fue aislada artificialmente por primera vez en 1907 por un profesor de la Universidad de Tokio, Ikeda Kikunae. Esta sustancia se obtuvo de las algas kombu y posteriormente se puso a la venta con el nombre de "Ajinomoto", que significa "esencia del gusto".

En China, el glutamato monosódico se llama "saborizante", en Vietnam - "sal de cebolla" o "polvo dulce", en Europa y Estados Unidos se conoce como MSG (abreviatura de glutamato monosódico), y en Rusia - como un suplemento alimenticio E621.

Intentaron sintetizar glutamato monosódico artificialmente, pero estos intentos fallaron debido a la complejidad del proceso. El método más aceptable y económico fue la fermentación: se encontró una bacteria capaz de producir esta sal. Por lo tanto, desde el punto de vista de la regulación técnica que clasifica las sustancias en naturales y no naturales, el glutamato monosódico es una sustancia natural.

¿Por qué este suplemento hace que la comida sea tan sabrosa?

Durante mucho tiempo, se creía que el glutamato mejora las sensaciones de sabor al aumentar la sensibilidad de los receptores de la lengua. Pero en 2002 resultó que el lenguaje humano tiene receptores especiales de L-glutamato que son responsables de un sabor diferente al agrio, dulce, salado y amargo, el llamado "umami".

La “mente” del gusto es la forma en que el cuerpo humano determina que los alimentos son ricos en proteínas. Y el marcador de proteína para el cuerpo es el ácido glutámico, y (y más precisamente, el anión carboxilato de ácido glutámico) es lo que sentimos como este sabor especial envolvente de "carne" o "caldo".

Productos naturales de glutamato de sodio

Como ya hemos descubierto, el glutamato de sodio es una sustancia natural, lo que significa que se puede formar naturalmente en los productos. Y, como puede suponer, la gente encuentra dichos productos sabrosos: estos son queso, carne y mariscos, tomates maduros, champiñones, jamón, apio, uvas, salsas de soya y pescado, así como algas, que ya hemos mencionado.

Un hecho interesante: quizás el producto más inesperado con un alto contenido de ácido glutámico es la leche materna, que tiene tanto sabor a "umami" como el caldo de carne. Y este aminoácido se puede encontrar en el té verde.

Síndrome del restaurante chino

El uso de glutamato de sodio se asocia con un conjunto hipotético de síntomas, que se describió por primera vez en una carta del lector Robert Ho Man Kwok al editor de The New England Journal of Medicine.

Robert dijo que cada vez que visita restaurantes chinos en los Estados Unidos, experimenta entumecimiento en la parte posterior de su cuello que se extiende a sus brazos y espalda, así como debilidad y latidos cardíacos rápidos. Esta condición dura aproximadamente 2 horas y luego pasa sin ninguna consecuencia. En su carta, Kwok señaló que varios de sus conocidos también experimentan sensaciones similares, y pronto se encontraron otras personas con problemas similares.

Para confirmar la conexión de estos síntomas con el uso de glutamato monosódico, se han realizado muchos estudios, incluido el uso de un placebo, pero no se encontraron pruebas convincentes.

Efectos en el cuerpo

Y sin embargo, ¿comer productos de glutamato de sodio puede dañar seriamente nuestro cuerpo? Según los científicos, hasta la fecha no se ha demostrado que el uso de esta sustancia en dosis razonables perjudique a una persona.

Los experimentos en ratas mostraron que alimentar a estos animales con glutamato de sodio en una cantidad del 20% del peso de todos los alimentos consumidos durante 6 meses puede conducir a una discapacidad visual. Sin embargo, es difícil imaginar una persona que pueda comer una cantidad tan grande de glutamato.

Según otro estudio realizado entre 752 personas en China, el uso de glutamato monosódico aumenta el riesgo de sobrepeso. Pero en el futuro, durante un estudio más largo y detallado, estas conclusiones no fueron confirmadas, y no se encontró conexión entre el glutamato de sodio y el asma en adultos y niños.

Y como mencionamos las dosis, vale la pena hablar sobre la dosis letal de glutamato de sodio (por cierto, cada sustancia tiene esa dosis, incluso agua). Esta sustancia tiene 16 g por 1 kg de peso humano. En otras palabras, para obtener una intoxicación grave, una persona necesita comer aproximadamente 1 kg de glutamato monosódico de una sola vez. A modo de comparación: en la sal de mesa, esta dosis es de 3 g por 1 kg de peso, o un solo uso del producto en una cantidad de 250 g.

Por lo tanto, se confirma la vieja verdad: se puede comer casi todo, pero es necesario observar la medida.

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